Чорний та дорогий. Скільки можна заробити на екзотичному часнику?

Чому ти чорний?

Уявіть часник, який повністю позбавлений усіх дратівливих якостей – тобто майже без запаху, з ніжною солодкуватою м'якоттю, що просто тане в роті, а за смаком нагадує інжир або родзинки. Незвично, чи не так? Саме через своє незвичне поєднання смаку й кольору на чорний часник звернув увагу американський початківець-бізнесмен корейського походження Скотт Кім. У 2004 році він спочатку спробував імпортувати чорний часник з Південної Кореї, а потім, вгадавши перспективність напрямку, у 2008 році зайнявся промисловим виробництвом цього продукту, винайшов для цього спеціальну ферментаційну машину й навіть запатентував свою технологію.

Експеримент вийшов вдалим, і стартап пана Кіма Black Garlik Inc на сьогодні виробляє понад 98% американського чорного часнику, а сама компанія оцінюється в кілька мільйонів доларів. Як каже її власник – найголовніший секрет – це відбір лише висококласного часнику, вирощеного в Китаї або Каліфорнії, – а далі суть «чарів» у спеціальній ферментаційній машині, після якої за тиждень ви отримуєте цей незвичайний часник. На полицях американських магазинів дивина з'явилася в 2008 році, а вже в 2009 році часник успішно «дебютував» в Англії, потім став неодмінним атрибутом страв високої кухні та мішленівских ресторанів у багатьох європейських країнах. І лише в минулому сезоні його почали культивувати в Україні. Щоправда, партії невеликі – не більше сотні кілограм, що йдуть виключно на іноземні ринки, а от до українського споживача поки не потрапляють, наші ресторатори купують переважно чорний часник завезений із Франції та Китаю.

Секретна технологія

Чорний часник – новомодний продукт у здоровому харчуванні. Однак в Кореї він використовується вже протягом чотирьох тисяч років. Добре відомий він і в Таїланді. У цих країнах він вважається божественним даром, що несе людям здоров'я й довголіття. Утім, як ви вже напевне встигли здогадатись, чорний часник – це зовсім не спеціальний сорт, гібрид або плід фантазії художника, який вирішив пофарбувати часник чорною фарбою, а спеціальна технологія приготування звичайних, відомих усім головок часнику. Незвичайний колір отримують шляхом бродіння цілої цибулини часнику при високій температурі протягом тривалого часу.

Звичайний часник витримують при досить високій температурі протягом одного-двох місяців у спеціальних приміщеннях. Простіше кажучи, чорний часник – це старий часник. Зробити чорний часник в домашніх умовах не складно, але це дуже затратно й вимагає багато часу. Для цього знадобиться плита або духовка, термостійке блюдо, алюмінієва фольга і власне часник у вигляді цільної голови, не очищений від лушпиння. Головка поміщається в контейнер, щільно обгортається алюмінієвою фольгою, яка захищає продукт від проникнення небажаних організмів і в той же час запобігає поширенню неприємного запаху, що виникає під час бродіння. Блюдо поміщають у духовку, попередньо нагріту до 60 °C і витримують 40 днів. Тож при дуже великому бажанні його можна довести до такого стану і в домашніх умовах, але кінцевого результату (що у вас не вийде просто гнилий часник) ніхто не гарантує – краще все ж довіритися професіоналам і купити готовий. До речі, в українських супермаркетах ціна чорного часнику стартує від 230 грн. за упаковку 200 грамів.

Фахівці стверджують, що часник має перебувати в машині-ферментаторі від 2 до 4 тижнів при температурі 60 градусів. Цілі не очищені головки сирого часнику поміщають в умови контрольованої температури (60-77 ° C) і високої вологості на 3-5 тижнів. Протягом цього періоду всередині продукту відбувається хімічний процес, що зветься реакцією Майяра. Він проходить між амінокислотами і цукрами при нагріванні. Часник же у фінальній стадії хімічних реакцій змінитися до невпізнання. Текстура набуває мармеладної пружності й легкої фінікової липкості. Аромат стає густим, приємно-пряним і ніби підкопченим. Смак складний: одним він нагадує чорнослив, іншим бальзамічний оцет, а хтось відчуває на язиці карамельні нотки тамаринду. У процесі бродіння цукру і амінокислоти, що містяться в часнику, виробляються меланоїдини темного кольору – речовина, яка й надає часнику чорного кольору.

Технології виготовлення чорного часнику започатковані в далекому минулому, а саме в кухні стародавнього Таїланду та Кореї, де цей продукт по сьогодні високо цінується за багатий вміст антиоксидантів. Не маючи жодних спеціальних девайсів тайці протягом 3-4 тижнів висушували часник при високій температурі потім додавали його в рис та інші традиційні страви. Утім, ця страва «з душком» європейцям не завжди припадала до смаку, адже природний метод активізує й процеси гниття продукту. Зовсім інша річ – ферментатор, який висушує часник, але не дає йому розкладатися. На сьогодні технологія виробництва чорного часнику ще недостатньо відпрацьована, багато підприємців намагаються цим займатися, однак не досягають успіху, бо ж процес досить тривалий і клопітний – потрібно не лише правильно підібрати сорт часнику, а й машину-ферментатор, виставити час сушіння з урахуванням вологості та інших параметрів. Та й сам подібний девайс, залежно від потужності й продуктивності, може коштувати від 300 до 8000 доларів за один екземпляр.

Втім, складності, не завжди зупиняють виробників, а декому навіть вдається робити на цьому великі гроші. На сьогодні найбільш вправними виробниками чорного часнику є іспанці, китайці та французи. Вони продають новинку під локальними брендами з приставкою «bio» і «organic» за ціною, що стартує від 3 євро (а це понад 90 грн.) лише за 2 головки! Чи не правда, гра варта свічок?

Генії маркетингу?

Але чому така висока ціна? Відповідь тут проста – справа в корисності продукту й незаповненості ніші виробництва чорного часнику. Складність і довготривалість технології не дозволяє повноцінно запустити виробництво масових партій. Крім іншого, чорний часник позиціонують як продукт з унікальними оздоровчими властивостями. Річ у тому що після ферментації в продукті значно підвищується вміст антиоксидантів і фруктози. За даними сайту Nutrition Research and Practice в чорному часнику кількість антиоксидантів в 2 рази більше, ніж у білому, а його антиоксидантна здатність (TEAC) становить 38 мк моль/г, порівняно з 13 мк моль/г для звичайного часнику. Крім того, за рахунок вмісту ферментуючих мікроорганізмів з'являються антибіотичні властивості. В цілому склад готового продукту досить складний, але велика кількість біологічно-активних та корисних речовин непогано стимулює імунітет людини. Після ферментації значно змінюються й гастрономічні якості. Часник повністю втрачає подразнюючі властивості й набуває солодкуватого смаку, що нагадує патоку з легким присмаком соєвого соусу з часниковим відтінком. Таким чином, усі його набуті властивості на 100% натурального походження.

Багато досліджень говорять про те, що саме цей продукт дуже ефективно протидіє простудним захворюванням і запальним процесам, не створюючи при цьому жодних побічних ефектів. Крім того, він добре впливає на кровоносну систему, чудово сприяє усуненню атеросклерозу, стабілізує тиск і стимулює роботу серця. Також він впливає і на еластичність судин, ділення й зростання клітин. Тим самим він викликає омолоджувальний ефект, працюючи як «еліксир молодості». А вчені з університету Флориди, провівши численні досліди, встановили, що алліл цистеїн або компонент S, що утворюється в чорному часнику в процесі ферментації, здатний на 61% знижувати рівень холестерину, ефективно боротися із злоякісними пухлинами. Щоправда, скептики переконують, що ці дослідження щодо корисності й новизни чорного часнику не більше, ніж маркетингові ходи й чорний часник нічим не відрізняється від звичайного. Тим не менше, ми однозначно рекомендуємо скуштувати його й сформувати свою думку щодо цього гастрономічного дива.

Ірина Золотарьова