У сухому залишку: що важливо знати про бізнес на сушінні плодів та овочів

Ціна, яка стартує від 40 грн. за 100 грамів сушених яблучних чіпсів покупців не лякає, натомість бізнесмени бачать у ніші велике майбутнє, називаючи його не надто затратним та максимально маржинальним. Які важливі моменти потрібно враховуючи, розпочинаючи стартап на «сушці»?

На перший погляд, виробництво натуральних чіпсів не вимагає великих капіталовкладень. На форумах в Інтернеті стверджують, що для старту бізнесу потрібна лише духовка або спеціальна харчова електросушарка, а також невелике приміщення. Ціна сушарки складає всього від $ 100 до $ 400, ціна професійних може починатись від 1000 доларів і вище. Духовку використовувати досить складно, оскільки вам доведеться постійно стежити за приготуванням, а електросушарка контролює все сама. Треба лише запам’ятати найкращий час і температуру для сушки чіпсів з фруктів кожного виду й можна запускати виробництво. Виглядає непогано й просто, чи не так? Тоді чому ж виробників фруктових чіпсів у країні лише не більше 30 компаній, а не сотні, та й асортименту такої продукції в Україні замало?

Як розповідає засновник компанії «Еко Чіпси» Олексій Руденко, річ у тому, що цей простий бізнес має чимало складнощів. Він починав ще 8 років тому з того, що сушив фрукти з присадибної ділянки звичайною домашньою сушаркою за 500 грн., і роздавав друзям та знайомим, а потім це заняття поступово переросло в бізнес – зараз його ТМ «Еко Чіпси» працює в Києві й виробляє декілька тонн продукції на рік.

Як виявилось, у цій справі багато підводного «каміння» — приміром, хоча сушити можна будь-який сорт яблук, для чіпсів ідеально підходить лише кілька сортів із тих, що вирощують в Україні. Потрібна спеціальна технологія нарізки, а температура сушіння має бути 50-55С. Завдяки цьому в чіпсах можна залишати весь корисний вітамінно-мікроелементний склад», –свідчить підприємець. Тут додатково пояснимо, що з традиційними картопляними чіпсами, які «смажать» при температурі 170-180 С, продукція Руденка не має нічого спільного, окрім слова «чіпси». Овочеві та фруктові скибочки виготовляються без додавання олії (вона не потрібна при сушінні), солі, цукру чи інших ароматичних чи смакових добавок – тобто залишається лише натуральний продукт.

Руденко рекомендує мінімізувати витрати ще зі старту роботи – спочатку спробувати сушити на непрофесійному обладнанні, зрозуміти, чи імпонує вам цей бізнес, а вже потім масштабуватись. Перед тим, як будувати виробництво сушених чіпсів, насамперед варто напевне знати, хто купуватиме ту чи іншу продукцію, які вимоги клієнт висуватиме до товару. Від цього залежатиме, якого кольору має бути висушений продукт, якої форми, ваги, розміру й чи потрібна додаткова доробка.

Для виробництва чіпсів вам знадобиться конвекційне чи інфрачервоне обладнання. Залежно від ваших планів на виробництво можна обійтися кількома ІЧ шафами або придбати спеціальні комплекси.

Промислове та лабораторне з інфрачервоною технологією сушіння має низку переваг, які є визначальними в організації бізнесу, пов'язаного з виробництвом сухофруктів:

• значне збільшення терміну зберігання готової продукції;
• скорочення обсягу складських приміщень;
• зниження часу технологічного процесу сушіння;
• збільшення рентабельності виробництва;
• зменшення енерговитрат;
• підвищення якості продукції та її екологічність.

Крім того, застосування ІЧ сушарок вирішує проблеми, пов'язані з якістю сушеної продукції, вона зберігає первозданний колір, аромат і смакові якості.Теплоносієм також може бути повітря, воно овіває сировину, за рахунок цього волога випаровується, вологе повітря виходить, а сухе за рахунок системи рекуперації витяжок його заміщає. Є варіанти, коли теплоносієм слугує вода — нагрівається водяний елемент, який віддає тепло в приміщення, де знаходяться стелажі з сировиною. Важливо забезпечити правильне налаштування системи вентиляції дуже важливе. Можна набагато пришвидшити сушіння або зіпсувати продукт, якщо система вентиляції не буде справлятися з певним об’ємом вологого повітря. Або навпаки, забагато теплого повітря спричинить невиправдані витрати енергії. Від рівня збалансованості вентиляції залежить якість і ціна кінцевого продукту. При виборі обладнання також варто врахувати тип сушіння, який якнайкраще підійде для тих чи інших цілей.

Логічно, що перш ніж розпочинати потрібно також ретельно розраховувати вартість сировини, потрібно її обрати, адже на світі є величезна безліч овочів і фруктів, з яких виходять відмінні чіпси. Найбільшою популярністю користуються чіпси з персиків, абрикосів, яблук, моркви, груш, полуниці. Останнім часом все більше запитів щодо чіпсів із екзотичних фруктів = ананасу, манго, дині, помело, тощо.

Перед тим як запустити фрукти чи овочі в роботу, потрібно очищувати від насіння і товстої шкірки, нарізати тонкими пластинками. Для цього використовувати ножі – овочечистки або спеціальні електричні пристрої - так звані слайсери для нарізки продуктів. Їх ціна коливається в районі $ 100, а продуктивність – 400-2000 кг/год. Сушка проводиться на решітці або пекарському папері при температурі 50-100 градусів, залежно від вологості того чи іншого фрукту або овочу, а також від товщини нарізки і обсягу закладки в сушильний апарат, процес сушіння може займати від 8 до 20 годин, а коефіцієнт «усушки» становить від 1:6 до 1:25. Таким чином втрачається волога, але залишається «концентрована користь».

Якщо розглянути сам виробничий процес, то він має низку особливостей і не такий уже й дешевий. Для того, аби отримати 100 грамів сушених полуничних чіпсів необхідно 1,5 кілограми ягоди. А з 2 кілограмів ананасів матимете лише 150 грамів продукту. Для мінімальної порції чіпсів потрібно 10 кілограмів свіжих яблук (мінімум 150-250 грн.), слід помити їх (затрати на воду), витягти серединку, тонко нарізати, висушити у апараті (затрати електроенергії), розфасувати (затрати на упаковку), а ще врахувати логістику товару, оренду приміщення, податки, заробітну платню працівникам.

Для економії затрат фрукти і овочі краще купувати на ринку, у великих магазинах чи в перевірених постачальників, заздалегідь домовившись про придбання некондиційного товару: недостиглого, переспілого, побитого, тощо. Після нарізки і сушіння всі ці дефекти не будуть мати значення, так як вони не впливають на смак продукції. Від продуктів, зіпсованих гниллю або якимось захворюванням, краще відмовитися. На початку слід використовувати найдешевші продукти: ріпу, буряк, моркву, яблука, груші, абрикоси – в період активного збору врожаю, коли їх ціна знаходиться на найнижчому рівні. Крім цього для виробництва фруктових чіпсів вам будуть потрібні різні спеції, сіль, цукор. Кислі фрукти (цитрусові, яблука) посипайте цукром або цукровою пудрою, до овочів відмінно підійдуть мелений перець, базилік, майоран. Солити потрібно всі овочі, тільки з буряком і морквою слід робити це обережно – сіль може зіпсувати їх характерний смак.

У процесі експериментування можна деякі овочі пробувати сушити в духовці на оливковій олії. Готову, ідеально висушену продукцію краще транспортувати й зберігати не в целофанових або пластикових пакетах, а в паперових – вони запобігають появі цвілі й збільшують термін придатності чіпсів.

Чіпси можна їсти як окремо, так і додавати в каші, смузі, пластівці. Після сушки в них зберігається 95% вітамінів. Підійдуть людям, які дотримуються здорового харчування. Можна давати дітям, спортсменам, людям на дієті. Вони навіть допоможуть схуднути. Але варто пам'ятати, що це — фруктовий концентрат. Наприклад, жменька ананасових чіпсів рівноцінна цілому ананасу. Тож треба на це зважати, аби потім не перебрати з калорійністю чи не викликати алергію. Такі чіпси зберігаються дуже довго — близько року. Готову продукцію найкраще зберігати у вакуумних банках. Краще ставити в прохолодному місці без вологи.

Що стосується продажів, то непогано працюють ярмарки вихідного дня, і замовлення в «Інстаграмі», через сторінку бренду, а також просування продукції через блогерів. Це вартує від 1500 гривень за «історію» в Інстаграм, плюс потрібно свою продукцію на пробу. Наплив клієнтів після таких реклам від 50 чоловік на день і більше. Крім того, потрібно не забувати про такий канал просування як «сарафанне радіо» – якщо ваш продукт якісний, то його будуть замовляти спочатку і клієнти, і їхні друзі. Зазвичай беруть на пробу один-два пакети чіпсів, а потім замовляють більше – іноді одне замовлення може і на 500-600 грн.

Закупивши обладнання, запросивши співробітників і домовившись з великими постачальниками сировини, ви зможете поставляти свою продукцію відразу в декілька точок, і тоді ваш бізнес з виробництва натуральних чіпсів зможе принести величезний дохід. Розрахуємо приблизні доходи і витрати. Таким чином, первісне вкладення на покупку устаткування становить близько $ 150-2000, а також регулярні витрати на сировину – це в середньому $ 1,5 на кілограм свіжих продуктів. З кожного кілограма виходить приблизно 50-200 грам чіпсів, залежно від соковитості фрукту чи овочу. Коштуватиме пакетик з яскравою назвою «Натуральні чіпси з екзотичних овочів і фруктів» не менше, ніж 30-100 гривень за 100 грамів продукту.

Приміром, Руденко стверджує, що в його бізнес було вкладено декілька десятків тисяч доларів, а повністю окупною справа стала за 2-3 роки. Що стосується реальних прибутків, наводить просту арифметику — кілограм яблук від фермера коштує 15-20 грн., сушене яблуко на ярмарках можна придбати за 50-60 грн./кілограм, а 40-50 грамів «Еко Чіпсів» — від 40 до 90 гривень за 50-грамовий пакет.

Ірина ЗОЛОТАРЬОВА